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泗门"阿寿香干":52年纯手工 只为做好一块香干

钱福寿在制作喷鼻干。(陈军锋黄程摄)

记者黄程

通讯员陈军锋 诸挺

位于余姚泗门菜市场103号摊位的“阿寿喷鼻干”远近驰誉,限量、价高、好吃,是“阿寿喷鼻干”的三大年夜特征。“阿寿喷鼻干”天天早上6点多出摊,9点阁下就卖完收摊了。

由于喷鼻干质地精良,在当地拥有异常好的口碑,“阿寿喷鼻干”并不必要鼓吹,天天制作的喷鼻干早早地就被提前预订完了。很多其他镇的顾客大年夜老远地凌驾来,会白跑一趟。只管如斯,却依然抵挡不住“吃货”们对美食的追求。

常常光顾“阿寿喷鼻干”的老顾客都对纯手工喷鼻干赞一向口:“颜色正、喷鼻气醇、有嚼劲,无论生吃,照样炒着吃,都别有风味。”

“阿寿喷鼻干”的开创人是钱福寿,他20岁那年拜师学艺,学得了这门传统熟手在行艺,兢兢业业做了52年。20年前,钱福寿16岁的儿子钱勇泉随着他进修,承袭了这门手艺。“曩昔,儿子给我打下手,现在我给儿子打下手。”钱福寿笑着说。

传统隧道美食的“诞生地”,每每藏在街尾深巷内,“阿寿喷鼻干”也是如斯,它藏身于泗门镇泗北村子的一个深巷小弄中的一座简单质朴的小作坊里。在这个简陋的小作坊里,磨浆机是独一的机械,此外,靠的是手工制作。钱勇泉说:“现在很多多少工厂开始自动化临盆,恰是由于爸爸的坚持,我们不停采纳手工制作的要领,想把这一门手艺延续下去。”

天天吃完中饭,钱家就开始繁忙起来了——先将前一天浸泡的黄豆沥水10分钟,然后倒入磨浆机,接着煮浆。笔者在现场看到,煮浆用的是土灶,烧的是刨花和木柴。“柴火让煮出来的浆更喷鼻。”钱勇泉一边把刨花铲进土灶,一边说。

没一下子,那冒着泡的、飘着喷鼻的浆就该出锅了。出锅前,钱勇泉先在待会要放豆浆的水缸里铺上两层棉布袋子,然后用铜勺将煮好的浆一勺一勺舀进水缸里,满了收起第一只棉布袋子,挤出大年夜部分的豆浆水,然后拎起豆渣袋,放置在特制的木框上,用一根直径约13厘米的大年夜竹竿反复挤压,挤出多余的豆浆水,第一个豆渣包就完成了。为了让豆浆去渣更彻底,第二个棉布袋子就起到了抓捕“漏网之鱼”的感化。

去掉落豆渣后,就要用卤水滴豆腐了。“这是最关键的一步。”只见钱勇泉右手拿着铜勺划着“8”字,左手拿着卤水勺子,渐渐地将卤水倒进豆浆,“这样可以让卤水充分又平均地融在豆浆中。”豆腐被放置在一个边长40厘米、高5厘米的方形木框内,用棉布包好压制,将出框后的豆腐竖切12刀、横切12刀,然后棉布一块一块包好,进行第二次包布压制。

脱去包布的喷鼻干雏形已现,晾在大年夜竹筛上。为了包管口感,喷鼻干的调味都放在第二天破晓。“调料着实很简单,盐、茴喷鼻、桂皮和少许味精。”钱勇泉的妻子胡彬对付自家的调料质料从不遮盖,“熟手在行艺就放这几样,也算不上什么秘方,全靠几十年的履历。”

每一道工序看似简单,但里面总有一些连开创人钱福寿都说不清、道不明的关键诀窍。“手艺之外,更紧张的是对传统熟手在行艺的一份尊重。”钱勇泉说。恰是由于这份持之以恒的尊重,才使一块小小的“阿寿喷鼻干”成为宁波市级非物质文化遗产代表。

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